Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Champagne
On connait tous le champagne, mais à quel point ?
En quoi l'appellation AOC Champagne doit-elle rassurer le consommateur ?
L'AOC est un label de protection d'un produit lié à son aire de production géographique. Il garantit l'origine de produits alimentaires traditionnels, issu d'un terroir et d'un savoir-faire particulier. L'AOC Champagne est défini par l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO) qui garanti la qualité de production.
Définitions et vocabulaire
Les vins de Champagne peuvent revendiquer les mentions « Premier Cru », pour les vins provenant des communes classées de 90 à 100 % dans l'échelle des Crus et « Grand Cru » pour les vins provenant des communes classées à 100%.
Aire de production de l'Appellation d'Origine Contrôlée
La Champagne Viticole s'étend sur cinq départements Aisne, Aube, Haute-Marne, Marne et Seine-et-Marne.
Au total 635 communes composent l'AOC Champagne Viticole. Le législateur a prévu que l'appellation d'origine contrôlée « Champagne » ne peut être accordée - entre autres conditions - qu'aux vins récoltés et entièrement manipulés dans les limites de la Champagne.
Une aire de production du raisin plus restreinte
- 39 dans l'Aisne,
- 63 dans l'Aube,
- 2 en Haute-Marne,
- 212 dans la Marne,
- 3 en Seine et Marne.
Seulement 319 communes peuvent produire une qualité de raisin suffisante pour produire du champagne
Le vignoble champenois comprend quatorze régions, dont 4 principales :
- La Montagne de Reims
- La Vallée de la Marne et les vallées affluentes
- La Côte des Blancs
- La Côte des Bar
Le Massif de Saint-Thierry
La Butte de Nogent l'Abbesse
La Vallée de la Vesle
La Vallée de l'Ardre
La Région d'Epernay
La Vallée du Surmelin
La Région de Congy - Villevenard
La Côte de Sézanne
La Région de Vitry-le-François
La Butte de Montgueux
Description du milieu de l'Appellation d'Origine Contrôlée
Le Vignoble Champenois est situé à la limite septentrionale de la culture de la vigne.
Climat
Tempéré, océanique, mais présentant des influences continentales, la température moyenne annuelle sous abri est de 10°4, la pluviosité est de l'ordre de 650 - 750 mm ; elle se répartit très régulièrement tout au long de l'année, les vents dominants sont de secteur ouest et sud-ouest.
Géomorphologie
L'essentiel du Vignoble champenois est installé sur les talus des Côtes :
De l'Ile de France,
De Champagne,
De la Côte des Bar,
Sur les versants des Vallées de la Marne et de ses affluents, de l'Ardre et de la Vesle
Géologie
Les formations géologiques qui affleurent sont :
- Des craies blanches du Campanien et du Turonien,
- Les calcaires et les marnes du Kimméridgien,
- Les formations tertiaires (toute la série sédimentaire de l'Ile de France du Paléocène à l'Éocène supérieur)
Les sédiments qui affleurent sont calcaires à 75 % (craies, marnes et calcaires durs).
Pédologie
Les sols du vignoble appartiennent à deux grandes classes :
- Calcimagnésiques que sont les rendzines et les sols bruns calcaires
- Les sols brunifiés, il s'agit des sols bruns et bruns lessivés.
Les sols bruns calcaires reposant sur des produits de recouvrement carbonatés se rencontrent : (Montagne de Reims, vallée de la Marne, Côte des Blancs, Région d'Epernay etc...) sont profonds, bien drainés, bien pourvus en réserve hydrique.
Ils présentent de bonnes aptitudes agronomiques pour la vigne : alimentation en eau régulière, bonne capacité des sols à se réchauffer etc...
Mode de production du champagne selon l'AOC
Encépagement autorisé
L'Appellation d'origine contrôlée (AOC) Champagne est composée de la sorte :
- 29 % chardonnay (raisin blanc)
- 39 % pinot noir (raisin blanc à peau noire)
- 32 % pinot meunier (raisin blanc à peau noire)
Sur des superficies très confidentielles : pinot blanc vrai (forme blanche du pinot noir), arbane (blanc) et petit meslier (blanc).
Conduite des vignes dans le respect de l'AOC
Elle est réglementée par le décret du 17 janvier 1978.
- Plantation : la somme de l'écartement et de la distance doit être inférieure à 2,50 m,
- Systèmes de taille : chablis, cordon, guyot et vallée de la Marne.
Rendement de Base dans l'AOC
10 400 Kg/ha
Mode d'élaboration dans l'AOC Champagne
Récolte
Récolte et transport des raisins entiers jusqu'au centre de pressurage dans des caisses à vendange comportant des orifices pour l'écoulement des jus.
Les vendanges se font à la main et n'est gardé que le meilleur des grappes. Il ne doit pas y avoir de moisissures sur les grappes sélectionnées.
Pressurage
Agrément des centres de pressurage :
- capacité des pressoirs à recevoir des raisins entiers entre 2000 et 12000 kg.
- Fractionnement des moûts dans des belons en cuvée et en taille.
- Tenue d'un carnet de pressoir
- Rendement au pressurage 160 kg de raisin mis en œuvre donnent 102 litres de moût débourbé.
- Proportion d'extraction de rebêche, fixée tous les ans (entre 1 % et 10 %)
- Proportions de bourbes comprise entre 2 % et 4 %
Vinification
- Vins blancs : pressurage de raisins entiers, soit de raisins blancs, soit de raisins noirs à jus blanc,
- Vins rosés : obtenus par assemblage de vin blanc et de vin rouge en AOC Champagne ou à partir d'une vinification en rosé dite par saignée.
Prise de mousse
- Tirage des vins en bouteille à partir du 1er janvier qui suit la récolte
- Maturation sur lies et vieillissement : 15 mois à compter de la date de tirage en bouteilles dont 12 mois sur lie, 36 mois à compter de la date de tirage en bouteilles pour les millésimes.