Difficulté : Moyen                  
Durée de Préparation : 40 mn – Cuisson : 45 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 bar entier d’environ 1,5 kg ; écaillé et vidé
  • 3 échalotes
  • 2 carottes
  • 4 oranges
  • ½ botte de persil plat
  • Huile d’olive
  • ½ bouteille de vin blanc sec (type Muscadet)
  • 3 brins de thym
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la sauce au champagne :

  • 2 échalotes
  • 20 g de beurre doux
  • 5 cl de vin blanc sec (type Muscadet)
  • 10 cl de champagne à température
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • 25 cl de fumet de poisson (chaud)

 

Préparation du poisson :

  • Préchauffer le four à 210 °C.
  • Eplucher puis émincer les échalotes.
  • Peler puis détailler en rondelles les carottes.
  • Prélever le zeste des oranges après les avoir brossées sous l’eau tiède. Prélever le jus de 3 oranges et détailler la 4ème orange en rondelles. Glisser ces rondelles d’orange dans l’abdomen du bar.
  • Arroser ensuite un grand plat pouvant aller au four d’un filet d’huile d’olive. Y déposer les échalotes émincées et les rondelles de carottes. Recouvrir les légumes avec le persil plat haché et les brins de thym et poivrer généreusement.
  • Déposer ensuite le bar sur le lit de légumes, et inciser la peau (de chaque côté) à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  • Arroser le poisson avec le jus d’orange et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer à nouveau.
  • Mettre le plat au four pour une cuisson d’environ 45 mn (comptez 15mn de cuisson par 500 g de poisson) ; en arrosant régulièrement le poisson avec le jus de cuisson en cours de cuisson.

Préparation de la sauce au champagne :

  • Eplucher puis hacher finement les échalotes. Les faire revenir pendant 3 mn avec le beurre fondu et chaud dans un poêlon.
  • Bien mélanger, puis y incorporer le vin blanc et laisser cuire et réduire quelques minutes. Dès que le volume est réduit de moitié, y ajouter le fumet de poisson (préalablement réchauffé).
  • Bien mélanger, et laisser à nouveau réduire de moitié le volume.
  • Ajouter ensuite la crème fraîche (sur feu doux), mélanger à nouveau, et laisser réduire la sauce d’un bon tiers du volume.
  • Verser enfin le champagne, mélanger, puis saler et poivrer selon vos préférences.

Présentation :

  • Servir le bar dan son plat de cuisson, et proposer la sauce au champagne séparément dans un saucier préchauffé.
  • Accompagner le plat de riz basmati. 

Suggestions :

  • Par sa finesse, la sauce au champagne peut également être utilisée avec toutes les préparations de poissons à chair blanche.



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