Difficulté : Moyen
Durée de Préparation : 40 mn – Cuisson : 45 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 bar entier d’environ 1,5 kg ; écaillé et vidé
- 3 échalotes
- 2 carottes
- 4 oranges
- ½ botte de persil plat
- Huile d’olive
- ½ bouteille de vin blanc sec (type Muscadet)
- 3 brins de thym
- Fleur de sel
- Poivre noir du moulin
Ingrédients pour la sauce au champagne :
- 2 échalotes
- 20 g de beurre doux
- 5 cl de vin blanc sec (type Muscadet)
- 10 cl de champagne à température
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 25 cl de fumet de poisson (chaud)
Préparation du poisson :
- Préchauffer le four à 210 °C.
- Eplucher puis émincer les échalotes.
- Peler puis détailler en rondelles les carottes.
- Prélever le zeste des oranges après les avoir brossées sous l’eau tiède. Prélever le jus de 3 oranges et détailler la 4ème orange en rondelles. Glisser ces rondelles d’orange dans l’abdomen du bar.
- Arroser ensuite un grand plat pouvant aller au four d’un filet d’huile d’olive. Y déposer les échalotes émincées et les rondelles de carottes. Recouvrir les légumes avec le persil plat haché et les brins de thym et poivrer généreusement.
- Déposer ensuite le bar sur le lit de légumes, et inciser la peau (de chaque côté) à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- Arroser le poisson avec le jus d’orange et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer à nouveau.
- Mettre le plat au four pour une cuisson d’environ 45 mn (comptez 15mn de cuisson par 500 g de poisson) ; en arrosant régulièrement le poisson avec le jus de cuisson en cours de cuisson.
Préparation de la sauce au champagne :
- Eplucher puis hacher finement les échalotes. Les faire revenir pendant 3 mn avec le beurre fondu et chaud dans un poêlon.
- Bien mélanger, puis y incorporer le vin blanc et laisser cuire et réduire quelques minutes. Dès que le volume est réduit de moitié, y ajouter le fumet de poisson (préalablement réchauffé).
- Bien mélanger, et laisser à nouveau réduire de moitié le volume.
- Ajouter ensuite la crème fraîche (sur feu doux), mélanger à nouveau, et laisser réduire la sauce d’un bon tiers du volume.
- Verser enfin le champagne, mélanger, puis saler et poivrer selon vos préférences.
Présentation :
- Servir le bar dan son plat de cuisson, et proposer la sauce au champagne séparément dans un saucier préchauffé.
- Accompagner le plat de riz basmati.
Suggestions :
- Par sa finesse, la sauce au champagne peut également être utilisée avec toutes les préparations de poissons à chair blanche.