Difficulté : Facile mais délicat
Durée de préparation : 35 mn - Cuisson : 15 mn
Ingrédients pour 6 personnes :
- 40 écrevisses vivantes
- 1 mirepoix de légumes
- ½ bouteille de champagne sec
- 150 g de beurre
- ¾ de l de Velouté d’écrevisses en bocal
- 5 feuilles de gélatine
- ½ l de crème fleurette
- Pluches de cerfeuil
- Pelures de truffes ou 1 bocal d’oeufs de saumon
Préparation des ingrédients :
- Châtrez les écrevisses.
- Dans une sauteuse, faites sauter les écrevisses dans la mirepoix et ajoutez le champagne et finissez la cuisson à couvert 10 mn.
- Egouttez-les et conservez et filtrez le jus de cuisson.
- Décortiquez les queues et réservez-les au frais.
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Pilez finement les carapaces avec 150 g de beurre.
- Faites bouillir le velouté.
- Versez le mélange dans le velouté bouillant avec les feuilles de gélatine et le jus de cuisson des écrevisses et faites bouillir 5 minutes pour que les débris d’écrevisses dégagent leur arôme.
- Pendant ce temps, fouettez la crème fleurette.
Préparation :
- Filtrez à travers un chinois au dessus d’une terrine placée sur de la glace.
- Remuer la préparation avec un fouet pour la faire refroidir et quand elle commence à prendre, incorporez la crème fouettée.
- Versez dans le plat de service et mettez au froid pour faire prendre la mousse.
- Au moment de servir décorez le dessus avec les queues d’écrevisses, les pluches de cerfeuil et les pelures de truffes ou les œufs de saumon, voire de caviar.