Recette du turbot au champagne

Difficulté : Facile
Durée de Préparation : 30 mn – Cuisson : 15 mn

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 turbot d’environ 1,5 kg

Ingrédients pour la julienne :

  • 2 carottes moyennes
  • 1 cœur de céleri
  • 1 petit navet
  • 1 blanc de poireau
  • 80 gr de haricots verts

Ingrédients pour la sauce :

  • 2 échalotes
  • ¼ de bouteille de champagne brut (environ 15 à 20 cl)
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 120 gr de beurre doux
  • Sel
  • Poivre noir du moulin
  • Poivre de Cayenne

Ustensiles :

  • Feuilles de papier d’aluminium

Préparation :

Au moment de l’achat, demandez à votre poissonnier de lever les filets de turbot, en y taillant 12 escalopes de même épaisseur.

 

Préparation des papillotes :

  • Laver puis éplucher tous les légumes (sauf les haricots verts), et les tailler ensuite en julienne (en gros bâtonnets).
  • Rincer les haricots verts sous l’eau froide, en retirer le fil ainsi que les extrémités, puis les couper en deux dans le sens de la longueur.
  • Dans une casserole, faites fondre 20 gr de beurre à feu doux, puis y saisir tous les légumes préparés pendant 5 minutes, en remuant régulièrement.
  • Assaisonner en fin de cuisson (sel, poivre) puis égoutter les légumes et réserver le jus de cuisson dans un petit récipient.
  • Hacher finement l’échalote après l’avoir épluché.
  • Dans un poêlon, faire fondre 10 gr de beurre et faire suer à feu doux les échalotes hachées pendant 2 à 3 minutes.
  • Déglacer ensuite le poêlon en y ajoutant le champagne et le jus de cuisson des légumes ; et faire réduire de moitié le volume à feu moyen en remuant régulièrement.
  • Préchauffer le four à 210 °C.
  • Etendre 6 feuilles d’aluminium assez grandes afin d’y préparer vos papillotes.
  • Déposer au centre de chaque feuille 2 escalopes de turbot salées et poivrées. Ajouter une pincée de poivre de Cayenne ainsi qu’une à deux cuillères à soupe de julienne de légumes.
  • Fermer ensuite les papillotes, en repliant et pinçant les bords de la feuille. Veillez à ne pas trop serrer le poisson à l’intérieur, afin de maintenir un espace pour la cuisson.
  • Mettre les papillotes sur la grille placée au centre du four et laisser cuire pendant 7 minutes.

Préparation de l’émulsion au champagne :

  • Ajouter la crème fraîche liquide à la réduction au champagne en remuant vigoureusement.
  • Porter la préparation à ébullition, puis réduire à nouveau le feu et ajouter le restant du beurre (coupé en petits morceaux). Bien fouetter, et ajuster éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre.

Présentation :

  • Préchauffer vos assiettes.
  • Verser un peu d’émulsion au champagne dans chaque assiette. Y déposer délicatement le contenu d’une papillote et servir aussitôt.

Suggestions :

  • Pour décorer votre préparation, déposez quelques pluches d’aneth sur les filets de turbot dans chaque assiette au moment de servir.
  • Et pour les amateurs d’aromates et de condiments, présentez ce plat accompagné de moutarde de Meaux proposée séparément.

Vente interdite aux mineurs. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, et surtout, à consommer avec modération.