L'AOC est un label de protection d'un produit lié à son aire de production géographique. Il garantit l'origine de produits alimentaires traditionnels, issu d'un terroir et d'un savoir-faire particulier. L'AOC Champagne est défini par l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO) qui garanti la qualité de production.
Les vins de Champagne peuvent revendiquer les mentions « Premier Cru », pour les vins provenant des communes classées de 90 à 100 % dans l'échelle des Crus et « Grand Cru » pour les vins provenant des communes classées à 100%.
Au total 635 communes composent l'AOC Champagne Viticole. Le législateur a prévu que l'appellation d'origine contrôlée « Champagne » ne peut être accordée - entre autres conditions - qu'aux vins récoltés et entièrement manipulés dans les limites de la Champagne.
Seulement 319 communes peuvent produire une qualité de raisin suffisante pour produire du champagne
Le Massif de Saint-Thierry
La Butte de Nogent l'Abbesse
La Vallée de la Vesle
La Vallée de l'Ardre
La Région d'Epernay
La Vallée du Surmelin
La Région de Congy - Villevenard
La Côte de Sézanne
La Région de Vitry-le-François
La Butte de Montgueux
Tempéré, océanique, mais présentant des influences continentales, la température moyenne annuelle sous abri est de 10°4, la pluviosité est de l'ordre de 650 - 750 mm ; elle se répartit très régulièrement tout au long de l'année, les vents dominants sont de secteur ouest et sud-ouest.
L'essentiel du Vignoble champenois est installé sur les talus des Côtes :
De l'Ile de France,
De Champagne,
De la Côte des Bar,
Sur les versants des Vallées de la Marne et de ses affluents, de l'Ardre et de la Vesle
Les formations géologiques qui affleurent sont :
Les sédiments qui affleurent sont calcaires à 75 % (craies, marnes et calcaires durs).
Les sols du vignoble appartiennent à deux grandes classes :
Les sols bruns calcaires reposant sur des produits de recouvrement carbonatés se rencontrent : (Montagne de Reims, vallée de la Marne, Côte des Blancs, Région d'Epernay etc...) sont profonds, bien drainés, bien pourvus en réserve hydrique.
Ils présentent de bonnes aptitudes agronomiques pour la vigne : alimentation en eau régulière, bonne capacité des sols à se réchauffer etc...
L'Appellation d'origine contrôlée (AOC) Champagne est composée de la sorte :
Sur des superficies très confidentielles : pinot blanc vrai (forme blanche du pinot noir), arbane (blanc) et petit meslier (blanc).
Elle est réglementée par le décret du 17 janvier 1978.
Rendement de Base dans l'AOC
10 400 Kg/ha
Récolte et transport des raisins entiers jusqu'au centre de pressurage dans des caisses à vendange comportant des orifices pour l'écoulement des jus.
Les vendanges se font à la main et n'est gardé que le meilleur des grappes. Il ne doit pas y avoir de moisissures sur les grappes sélectionnées.
Agrément des centres de pressurage :